《完全料理事典：豆腐、牛肉、雞肉》



掌握料理美味的關鍵秘訣你家就是五星級餐廳

頂尖陣容！一次囊括全日本最強名店主廚配方、手法、私房菜大公開！

超過300道跨國界料理日式、義式、法式、中式、韓式

「完全料理事典」系列套書向日本名店主廚取經，從鉅細靡遺的食材研究中，找到最適合的料理手法，完整收錄大師的匠心與廚藝智慧！

【豆腐篇】

豆腐是十分容易取得的食材，做法上容易落入一成不變，儘管涼拌豆腐或麻婆豆腐都是深植人心的美食，但好吃的豆腐料理絕對不僅只有這些，做法也不限於日式與中式，透過本書，您還可以學會獨特的法式做法，以及更多令人驚豔的美味創意。

【牛肉篇】

味道鮮美、蛋白質含量極高的牛肉，每個部位的肉質和口感都不同，對應的烹調方式也千變萬化，您可能已經知道肉片適合熱炒或汆燙、肉塊適合紅燒或燉煮，絞肉、內臟也各自有適合的烹飪方式，而本書收錄了更多名廚的料理方式，令人意想不到，喜愛牛肉的你一定不能錯過！

【雞肉篇】

熱量低於其他肉類的雞肉，肉質鮮嫩，營養價值高，而且雞肉的結構十分多元，以這種食材開始鍛鍊廚藝，是非常好的選擇，可以學到最完整的料理方式。本書收錄日式、義式、中式三位名店主廚，示範充滿創意的私房菜，讓您一探料理職人從業多年的心血結晶。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  笠原將弘（KasaharaMasahiro）
  
  1972年出生，東京人。高中畢業後在「正月屋吉兆」（新宿）修業9年。之後繼承老家的串燒名店「とり将」（武藏小山），經營4年半。2004年9月開始經營現在的店面「賛否両論」，以合理的價格提供口味廣受肯定的和食料理，營業時間到深夜。2013年9月「賛否両論」在名古屋開店，隨後2014年6月又在廣尾開店。著作包括《笠原將弘的和風100道沙拉》、《笠原將弘的兒童定食》（柴田書店出版）以及其他許多著作。
  
  和知徹（WachiToru）
  
  1967年出生，兵庫縣淡路島人。高中畢業後，進入辻調理師專門學校學習，隔年到法國分校研修半年，然後利用剩下半年的時間在勃艮第的一顆星餐廳工作。回國後，進入「餐廳平松」。入學期間在巴黎的一顆星餐廳研究，回國後，在平松集團位於飯倉的「阿波利奈爾」擔任料理長。離職後，1998年擔任銀座「GraPeGumbo」的料理長3年。2001年獨立開店，店名「MardiGras」（東京?銀座）。提供豪邁且道地的法式料理。肉類料理的美味眾所皆知，蔬菜料理的美味也大受好評。著作包括《銀座MardiGras的燉煮料理》（世界文化社出版）等著作。
  
  小林武志（KobayashiTakeshi）
  
  1967年出生，愛知縣人。「御田町桃之木」的老闆主廚。從辻調理師專門學校畢業之後，於該校擔任講師8年。於2005年獨立創業。熟悉北京、廣東、上海、四川等各地方的中國料理，高度烹飪技巧深受肯定。2008年開始連續獲得東京米其林指南的星級評鑑肯定。著作包括《桃之木的溫和野菜中華》（講談社出版）、《進化的中國料理前菜》（旭屋出版）。
  
  金順子（SoonjaKim）
  
  韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚，廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京?赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新，料理不僅美味，而且讓客人享受到彷彿回到家裡的自在感，深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠韓國料理》（文化出版局出版）以及其他著作。
  
  吉岡英尋（YoshiokaHidehiro）
  
  1971出生，東京人。2000年，正值二十幾歲的時候，於東京?惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受高級的日本料理，因此店名取作「Nasubi」。2012年搬遷至距離之前店面約20公尺的地點，增加30個座位，提供以海鮮和蔬菜為主的套餐料理。致力於提供強調當季食材的日本料理，因此廣受歡迎。主要著作有《快速簡單的美味和食料埋》（旭屋出版）、《吉岡英尋教你不用高湯也能做出美味和食料理》（家之光協會出版）以及其他著作。
  
  有馬邦明（ArimaKuniaki）
  
  1972年出生，大阪人。1996年遠赴義大利，朝向義大利料理廚師的目標邁進。2年後回國，在東京和千葉等地的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京?門前仲町創立「PassoaPasso」。之後深深愛上充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法。此外，本人還親自種田。有馬一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。
  
  菰田欣也（KomodaKinya）
  
  1968年出生，東京人。進入位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校，課堂上認識陳建一主廚。隨後，1988年進入赤坂的四川飯店，開始跟隨陳建一學習廚藝。於2011年獲得「東京都優良調理師知事獎」。2012年擔任四川飯店集團董事總主廚。目前除了擔任總主廚一職以外，同時身兼專門學校和烹飪教室的講師，也是活動和料理節目爭相邀約的來賓，積極參與各個領域的活動。主要著作有《菰田欣也的簡單中國料理》（扶桑社出版）。
  
  丹下輝之（TangeTeruyuki）
  
  1955年出生，東京港區人。1972年進入神戶巿有馬的旅館『芙蓉』（現在名稱『有馬御苑』），1976～1979任職於『NADAMAN』，1976年隸屬帝國飯店，1978年當上該店的主任。離開『NADAMAN』之後，歷經和食餐廳、法國餐廳、義大利餐廳等，累積許多不同領域的資歷，1985獨立，在東京?吉祥寺設立『懷石酒家開花屋』，廣受歡迎，營業至2000年結束。同時1988年開始於東京?神泉另外設立『開花屋bythesea』，經營到現在仍舊十分受歡迎。另外還擔任商品開發、店舖開發的顧問工作。其著作有：《配啤酒的下酒菜，適合紅酒的佳餚》（柴田書店出版）。
  
  濱崎龍一（HamasakiRyuichi）
  
  1963年出生，鹿兒島人。畢業於大阪的日本調理師專門學校，1988年遠赴義大利，在佛羅倫斯的飯店和『DalPescatore』等知名餐廳學習。1989年回到日本，任職於乃木坂的『RISTORANTEYAMAZAKI』，於1993年開始擔任主廚。2001年12月當上主廚老闆開設『RISTORANTEHAMASAKI』。擅長運用不同季節的食材，做出充滿獨創性的料理，擁有許多忠實老饕。其著作有「RISTORANTEHAMASAKI的蔬菜料理」（講談社出版）等。
  
  五十嵐美幸（IgarashiMiyuki）
  
  1974年出生，東京東村山巿人。小學就開始進出自家經營的中國料理餐廳的廚房，熟悉各樣食材和料理方式。14歲開始做料理，1993年畢業於東京都立農業高校食品製造科，18歲正式進入廚房。1997年受邀擔任家喻戶曉的電視節目『料理鐵人』的邀請，當時是最年輕的挑戰者，不久即成為中華料理界最受矚目的新人。2008年9月獨立開設『美虎（Miyu）』，成為主廚老闆。目前是許多雜誌、電視節目爭相邀約的對象。同時也與其他公司合作料理開發和美食教育活動，以女性的觀點分享創新中國料理的作法。其著作有「五十嵐美幸的美味蔬菜料理」（柴田書店出版）等。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  許敏如
  
  輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。
  
  
  
  

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  【豆腐篇】
  
  豆腐做成下酒菜?小菜
  
  涼拌豆腐的5種作法（笠原）8
  
  韓式涼拌豆腐（金）10
  
  香煎豆腐（金）11
  
  味噌醃豆腐（笠原）12
  
  昆布熟成豆腐（笠原）13
  
  炙燒豆腐（笠原）14
  
  黃金豆腐（笠原）15
  
  醃豆腐（笠原）16
  
  醉豆腐（笠原）16
  
  芡汁淋豆腐（笠原）17
  
  溫豆腐（笠原）17
  
  韓式泡菜豆腐（金）20
  
  白芝麻醬豆腐沙拉（金）21
  
  黑芝麻醬豆腐沙拉（金）21
  
  煙燻豆腐（笠原）24
  
  鹽醃蜂蜜煙燻豆腐（和知）24
  
  炸餃子（小林）25
  
  5道豆腐涼拌菜（笠原）28
  
  醋豆腐泥拌扇貝、小番茄、酪梨（笠原）29
  
  茄子拌碎豆腐（小林）29
  
  雙色味噌豆腐燒（笠原）32
  
  揚出豆腐（笠原）33
  
  豆芽菜拌豆腐（金）34
  
  炒豆腐（笠原）35
  
  炸豆腐（小林）36
  
  滷辣味花干（小林）37
  
  青葱豆腐羮（笠原）38
  
  法式香辣油炸豆腐條（和知）39
  
  蠔油風味蒸蝦泥釀豆腐（小林）40
  
  煎燒蝦泥豆腐釀萬願寺辣椒（小林）41
  
  豆腐獅子頭（笠原）42
  
  黃金烤豆腐（笠原）44
  
  焗烤豆腐（和知）45
  
  炸豆腐春卷（笠原）46
  
  朧豆腐煎蛋（和知）47
  
  豆腐泥沙拉（和知）48
  
  豆腐美乃滋三明治（和知）49
  
  海苔豆腐年糕（笠原）50
  
  枇杷豆腐（小林）51
  
  豆腐做成燉煮料理?火鍋?湯
  
  麻婆豆腐（小林）52
  
  豆腐燉牛肉（笠原）54
  
  港式咖哩豆腐牛五花（小林）55
  
  乾燒豆腐（金）56
  
  豆腐滑蛋料理（笠原）56
  
  豆腐雞肉丸火鍋（笠原）57
  
  山茼蒿豆腐餛飩（小林）60
  
  油豆腐細粉湯（小林）61
  
  燉素牛舌（和知）61
  
  韓式嫩豆腐火鍋（金）64
  
  韓式豆腐豆漿火鍋（金）65
  
  細絲豆腐湯（小林）65
  
  紅白味噌湯（笠原）68
  
  豆腐番茄湯（笠原）68
  
  豆腐做成飯?麵
  
  豆腐魯肉飯（小林）69
  
  印度香飯（和知）72
  
  豆腐飯（笠原）74
  
  滑嫩豆腐粥（笠原）75
  
  豆腐蕎麥麵（笠原）76
  
  油揚豆皮變！變！變！
  
  信田煮（笠原）77
  
  北京風味油揚豆皮拌香菜沙拉（小林）78
  
  油揚豆皮拌魩仔魚沙拉（金）79
  
  豆皮卷（笠原）80
  
  照燒豬肉捲（笠原）81
  
  油炸豆皮炒小松菜（小林）82
  
  油炸豆皮蓋飯（笠原）83
  
  油炸豆皮高麗菜捲（和知）84
  
  油炸豆皮海苔捲（金）86
  
  稻荷壽司拼盤（笠原）88
  
  凍豆腐變！變！變！
  
  凍豆腐煮雞翅（笠原）90
  
  油炸凍豆腐煮碎蝦仁羮（笠原）91
  
  醃高菜煮凍豆腐（小林）92
  
  番茄燉凍豆腐（和知）93
  
  豆腐皮變！變！變！
  
  豆腐皮魚丸日式清湯（笠原）94
  
  豆腐皮蒸（笠原）96
  
  豆腐皮燒賣（笠原）97
  
  豆芽菜豆腐皮捲（小林）97
  
  雞肉蒸茭白筍（小林）100
  
  豆腐皮炒馬鈴薯細絲（小林）101
  
  豆腐皮炒青菜蝦米（小林）101
  
  炸蟹肉豆腐皮捲（笠原）104
  
  魩仔魚拌豆腐皮（笠原）104
  
  法式豆腐皮蒸蛋（和知）105
  
  豆渣變！變！變！
  
  海瓜子拌豆渣（笠原）108
  
  拌什錦豆渣（笠原）109
  
  雪花涼拌海鮮（笠原）109
  
  豆渣小米飯涼拌沙拉（知和）112
  
  豆渣可樂餅（笠原）112
  
  豆渣乾咖哩（和知）113
  
  韓式培根豆腐豆渣小煎餅（金）116
  
  豆渣豬肉味噌湯（笠原）117
  
  韓式豆渣湯（金）117
  
  豆漿變！變！變！
  
  豆漿（小林）120
  
  豆漿馬鈴薯冷湯（小林）120
  
  豆漿酪梨泥冷湯（笠原）121
  
  豆漿芝麻豆腐（笠原）121
  
  豆腐義大利麵疙瘩佐鼠尾草奶油醬汁（和知）124
  
  白玉麵疙瘩（和知）125
  
  豆漿奶油可樂餅（知和）125
  
  豆花（小林）128
  
  豆漿涮豬肉鍋（笠原）129
  
  豆漿番茄湯沾烏龍麵（笠原）130
  
  豆漿細麵（金）131
  
  甜點
  
  豆漿蜂蜜冰淇淋（笠原）132
  
  豆豆聖代（和知）133
  
  【牛肉篇】
  
  牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片
  
  牛肉蓋飯（吉岡）9
  
  滑蛋香菇牛肉（吉岡）10
  
  山椒風味土當歸牛肉捲（吉岡）11
  
  牛肉時雨煮茶泡飯（吉岡）12
  
  牛肉番茄炒蛋（菰田）15
  
  牛肉炒什錦蔬菜（菰田）16
  
  牛肉拌蘋果醋沙拉（菰田）17
  
  牛肉廣東炒麵（菰田）18
  
  豆瓣醬煮牛肉冬粉（菰田）19
  
  燉茄子牛肉（有馬）20
  
  米飯溫沙拉（有馬）22
  
  義大利裹麵包粉串燒（有馬）23
  
  韓國烤肉（醬油口味）（金）24
  
  韓國烤肉（辣味噌口味）（金）24
  
  韓國烤肉蓋飯（金）25
  
  壽喜燒?涮涮鍋專用牛肉片
  
  蘆筍牛肉捲（菰田）28
  
  紹興酒醬汁醃漬牛肉（菰田）29
  
  牛肉拌紅油醬汁（菰田）29
  
  香煎牛肉佐蓮藕（吉岡）32
  
  壽喜燒風味牛肉炒豆腐（吉岡）33
  
  牛肉涼拌黃水晶柱功效菠菜（吉岡）33
  
  牛肉拌西洋菜、白菜沙拉（吉岡）36
  
  牛肉馬鈴薯佐青醬（有馬）36
  
  壽喜燒風味義式烘蛋（有馬）37
  
  春捲條（有馬）40
  
  白菜牛肉焗烤千層麵（有馬）42
  
  四川名菜「水煮牛肉」（菰田）45
  
  烤肉專用牛肉片
  
  小茴香炒牛肉（菰田）47
  
  烤牛五花（醬油口味）（金）48
  
  烤牛五花（鹽味）（金）49
  
  烤牛五花（辣味噌口味）（金）49
  
  鮮柳橙燉牛腩（菰田）52
  
  黑胡椒炒牛肉（菰田）53
  
  烤香菇牛肉佐梅肉山葵蘿蔔泥（吉岡）53
  
  咖哩風味牛肉芝麻醬沾麵（吉岡）56
  
  牛五花蓋飯（吉岡）56
  
  紙包牛肉（有馬）57
  
  醃漬香煎牛肉（有馬）60
  
  牛肉涼拌酪梨沙拉佐萊姆汁（有馬）60
  
  牛舌炒牛蒡絲（吉岡）61
  
  烤牛舌（有馬）61
  
  牛排
  
  馬鈴薯燉牛腩（吉岡）65
  
  茄子牛肉佐生薑芡汁（吉岡）66
  
  辣味糖醋沙朗牛肉（菰田）67
  
  蒸萵苣牛肉捲（有馬）68
  
  牛肉薄片佐馬鈴薯沙拉（有馬）69
  
  香煎菲力牛肉佐蜜桃（有馬）70
  
  菲力牛排佐山藥泥（吉岡）71
  
  沙朗牛排佐辣蘿蔔泥醬汁（菰田）72
  
  菲力牛排佐翡翠醬汁（菰田）73
  
  沙朗牛排佐舞菇和馬鈴薯（吉岡）76
  
  嫩肩里肌牛排佐涼拌和風沙拉（吉岡）76
  
  整塊牛肉
  
  另類烤牛肉（有馬）77
  
  和風烤牛肉（吉岡）80
  
  四川香炒牛肉（菰田）80
  
  青椒肉絲（菰田）81
  
  牛肉燉蘿蔔（菰田）84
  
  滷牛肉（金）85
  
  辣炒味噌牛肉（金）85
  
  蘿蔔燉牛肉湯（有馬）88
  
  肉凍沙拉（有馬）89
  
  牛肉甜菜燉飯（有馬）90
  
  紅酒燉牛肉（吉岡）91
  
  高麗菜包白切牛肉佐辣味醬（金）92
  
  煮牛肉乾（金）94
  
  香烤蜜汁牛肉（菰田）95
  
  牛絞肉
  
  漢堡排（有馬）97
  
  味噌煮牛肉丸（吉岡）98
  
  麻婆豆腐（菰田）100
  
  牛肉燒賣（菰田）102
  
  玉米味噌牛肉烏龍（吉岡）104
  
  日式麻婆豆腐（吉岡）105
  
  煮蘿蔔佐味噌肉燥（吉岡）105
  
  牛肉炸醬麵（菰田）108
  
  新加坡風味咖哩炒米粉（菰田）109