《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science



美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家

★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★



{大廚說不出的美味祕密}

「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」......

150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！

一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作?顛覆全世界廚房



你是否曾想過......

•冰塊加多少才不會讓飲料變淡？

•為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？

•大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？

•高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？

•大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？

•香料先加或後加，效果差很多嗎？

•肉類醃多久才入味？

•小蘇打粉可以除臭、去汙漬？



全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！



★精進廚藝的權威指南

食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿 食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！



★專業把關食安健康

「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食 物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。



★戳破食品製造商的美麗謊言

「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較 健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。



★揭密你從未想過的有趣科學

沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再了解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。



★36道老饕殿堂級食譜，完整公開

了解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失 敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤 肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。



本書特色



1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。

2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。

3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。

4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。



名人推薦



好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦──

吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食家）、鐵雄（知名美食部落客）





【各界盛讚推薦】



「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」--食物頻道《好吃》節目主持人 艾爾頓．布朗



「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚 荷西．安德雷斯



「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不了解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者 比爾．尤賽司



「在美食研究彷彿走到瓶頸的今日，由羅伯特．L．沃克領軍的料理科普書籍是一盞明燈，點醒身為主廚的我們要如何與時俱進。」──西班牙羅薩斯鬥牛犬餐廳創辦人兼主廚 費朗．亞德里亞



「鮑伯．沃克寫的是烹調食物時的現象與原理，條理、風趣、熱情一應俱全。除了他，有誰可以把燉煮與熱傳導的原理解釋到你懂，解釋到讓你會心一笑？」──《烹飪畫報》總編輯 傑克．畢夏普



「沃克的解釋寫得有夠好，好到簡直像小說般精采，只不過小說是假，沃克所言是真。」──《巧克力蛋糕：適合各種場合的超炫蛋糕》作者 艾莉諾．克立凡斯



「讓廚師理解化學，讓化學家理解廚藝。喜歡下廚、化學還有冷笑話的你必讀！」──美國化學學會前會長 查爾斯．P．凱西



「兼具娛樂性、權威、機智，深入淺出的一本好書，長久以來的一堆你從未想過的問題，答案通通在此。」──化學科教師



「沃克巧妙結合了報導的精確性與科學的好奇心。他不僅分析食物，也是個熱愛下廚的老饕。他就是...那種會在晚宴上大啖美食的科學家。」──英國霍尼頓鐵道老饕酒館主廚兼老闆 尚-巴蒂斯特．桑塞



「沃克的專業沒話說，實驗室與廚房因他變得相通。」──《拌炒食譜大全》作者 朗達．帕金森



「這傢伙也懂太多了吧！」──廣播人、美國國家廣播公司（NBC）《美國達人秀》節目評審 霍華．史登

神奇的燉煮法？完美醬汁祕密武器？說不出的美味祕密，顛覆你的廚房！

香料先加或後加，效果差很多嗎？生魚片的芥末醬是化學顏料？如何延長水果保鮮期？大蒜下鍋前為什麼要先拍碎……你是否曾想過這些在廚房裡每天都會遇到的事情，它的美味祕密是什麼？

當愛因斯坦走進廚房，他看見的不只是爐具，而是能夠將瓦斯裡的化學能轉變為熱能，再將熱能傳遞到雞肉裡的工具。這種「職業病」非但不會減損他晚餐雞肉的美味，反而像調味料般增添一般人難以察覺的樂趣。本書是一位老饕化學家對於料理科學的多重探索，透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！（文／編輯部整理）

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）
  
  
  
  美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家，以使科學易於理解、學來有趣聞名。
  
  
  
  沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括 《馬鈴薯拯救了一鍋湯？》、《蔬果會發電！真的嗎？》等，以及數十篇研究論文，現居於匹茲堡。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  鄭煥昇
  
  
  
  師大翻譯所畢，現為準自由譯者兼排球咖，樂於與素未謀面的作者、編輯、讀者隔空對話，有身為譯者的覺悟與使命感。
  
  
  
  黃作炎
  
  
  
  美國德州大學大傳研究所，文字影像工作者。因為閱讀、愛看電影，進而走入翻譯之路，分享文字影像創作的樂趣。出版專書有《跟著電影去旅行》、《我的美國國家公園之旅》、《美國心電影夢》。譯作《雞窩頭下的金頭腦》等。國際領隊執照、大學講師。
  
  
  
  洪慈敏
  
  
  
  英國倫敦國王學院國際關係碩士，輔仁大學跨文化研究所翻譯學碩士班。現為專職口筆譯者。
  
  
  
  

團購麻吉卷 料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理－目錄導覽說明

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  前言美味祕密，就在實驗室裡
  
  
  
  Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
  
  飲料結凍的冰晶為何是白色？
  
  冷藏後的茶色為什麼會變混濁？
  
  【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？
  
  ◎印度奶茶
  
  喝綠茶比較健康？
  
  【科學小百科】酵素是什麼？
  
  茶的顏色為何如此「善變」？
  
  多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？
  
  滾水沖泡的咖啡比較香？
  
  喝咖啡時，什麼時候加奶精最好？
  
  【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結果
  
  膽固醇、乙醇，有什麼不同？
  
  啤酒瓶為什麼不能透光？
  
  ◎啤酒麵包
  
  紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」？
  
  越陳越香的「雪莉酒」
  
  ◎蒜香雪莉酒嫩雞
  
  湯匙可以讓香檳不消氣？
  
  波本酒為什麼叫波本？
  
  ◎波本風味烤肉醬
  
  冰鎮薄荷酒的溫度比冰點更低？
  
  讓飲料降溫的「黃金冰塊量」
  
  如何計算「不醉」的飲酒量？
  
  小蘇打可以去除汙漬嗎？
  
  【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣
  
  
  
  Chapter 2 農場裡的23個有趣科學
  
  喝「脫脂牛奶」，較不易發胖？
  
  市售鮮奶油到底有何不同？
  
  ◎枕頭套牛奶糖
  
  益菌與害菌
  
  ◎優酪乳起司
  
  ◎自製酸奶油
  
  「霜淇淋」為什麼軟綿綿的？
  
  吃冰可以消暑、降溫嗎？
  
  冰淇淋「膨風」是合法的？
  
  五花八門的起司，到底有什麼不同？
  
  ◎超美味起司蛋糕
  
  起司包裝上的百分比，代表什麼意思？
  
  起司風味的幕後推手
  
  絲絲入扣的「起司條」
  
  「起司再製品」和「起司」的差別
  
  大廚如何調出完美醬汁？
  
  雞蛋品質由大小決定？
  
  ◎鮮橙海綿蛋糕
  
  「褐色雞蛋」比較營養？
  
  蛋黃裡有紅點，可安心食用嗎？
  
  ◎英式香草卡士達醬
  
  「雙黃蛋」比較大顆嗎？
  
  烹煮時，如何避免蛋殼破裂？
  
  煮蛋時加些醋，也可防止破裂嗎？
  
  如何讓蛋殼更好剝？
  
  【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋？
  
  熟蛋黃外層為什麼是綠色？
  
  【科學小百科】雞蛋可以保存多久？
  
  煮熟的蛋為何會出現凹槽？
  
  【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久？
  
  殺菌過的雞蛋，比較難打發？
  
  皮蛋的香氣是怎麼來的？
  
  
  
  Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學
  
  可食用的「大自然調色盤」
  
  青菜煮久了為什麼會變黑？
  
  青菜怎麼洗最乾淨？
  
  馬鈴薯為何會有黑斑？
  
  ◎西班牙馬鈴薯泥
  
  「大黃」有毒嗎？
  
  ◎大黃醬
  
  不含鐵的土壤，種得出含鐵的菠菜嗎？
  
  洋蔥為何使人流淚？
  
  「風土」是什麼？
  
  如何去除黃瓜的苦味？
  
  豆漿煮滾時，為何很容易溢出？
  
  ◎印第安布丁
  
  如何保存豆腐才不易壞？
  
  味噌是用什麼做的？
  
  ◎味噌醃鱸魚
  
  為什麼吃豆類很容易放屁？
  
  【科學小百科】植物如何呼吸？
  
  為什麼煮豆子前要先泡水？
  
  
  
  Chapter 4 水果裡的14個有趣科學
  
  如何延長水果保鮮期？
  
  ◎水煮義大利蜜棗
  
  水果被碰傷的部分為什麼比較甜？
  
  「活力充沛」的香蕉
  
  香蕉和芭蕉是同一種水果嗎？
  
  ◎香蕉福斯特
  
  食用油到底安不安全？
  
  ◎舒芙蕾煎餅
  
  什麼是「反式脂肪」？
  
  【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同？
  
  植物油為何更容易變質？
  
  「淡橄欖油」比較健康嗎？
  
  【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」？
  
  ◎法式布里歐麵包
  
  橄欖到底是什麼顏色？
  
  自製果醬怎麼做？
  
  【科學小百科】滲透作用
  
  ◎草莓果醬
  
  水果為何會浮在水中？
  
  蘋果汁和蘋果西打有何不同？
  
  蘋果可以製成哪些酒精飲料？
  
  ◎蘋果西打醬
  
  腰果為什麼有奶油味？
  
  
  
  Chapter 5 穀類的 16 個有趣科學
  
  口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做？
  
  冷藏後的豌豆湯，口感為何很硬？
  
  如何讓冷藏後的白飯變軟？
  
  白米煮熟後味何會變軟？
  
  「預熟米」是什麼？
  
  麵粉會「自動漂白」嗎？
  
  「自發麵粉」怎麼做？
  
  蕎麥也是麥的一種嗎？
  
  義大利麵條種類繁多，如何選擇？
  
  果汁能保留水果纖維嗎？
  
  纖維含熱量嗎？
  
  不同種類的玉米粉，用途相同嗎？
  
  ◎極品玉米粥
  
  ◎香烤玉米粥
  
  墨西哥薄餅含有石灰嗎？
  
  無糖口香糖，為什麼有甜味？
  
  嬰兒為什麼不能吃蜂蜜？
  
  【科學小百科】不同形式的碳水化合物
  
  Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學
  
  染色的鮭魚
  
  ◎香煎鮭魚
  
  生魚片的顏色
  
  真假干貝的辨識方法
  
  大廚的魚子料理
  
  「檸檬醃生魚」是熟食或生食？
  
  料理蚌類的正確程序
  
  ◎清炒鮮蚌
  
  你吃過竹蟶嗎？
  
  ◎西班牙海鮮飯
  
  扇貝的乾濕之別
  
  如何選購鮮蝦？
  
  如何烹煮最美味的蝦料理？
  
  
  

【前言】美味祕密，就在實驗室裡

這是我「愛因斯坦系列」（Einstein series）的第四本著作，也是第二本與料理相關的科學知識書籍。坦白說，「愛因斯坦」系列能成為套書是我始料未及的。其實我並不善於規劃生涯，因此我遵循尤吉．貝拉（Yogi Berra）的建言：「人生遇到岔路時不必猶豫，選一邊繼續走下去就對了！」就這樣，人生的許多選擇造就我一路從核化學（nuclear chemistry）的教學與研究工作，到編撰教科書、負責大學行政工作、擔任報紙專欄作家，乃至現在的作家身分，我才有緣與各位相逢。幾年前我離開學術界，全心投入寫作，再加上我對寫作的熱愛並不亞於科學研究與教學，因此出版「愛因斯坦」系列叢書。

問題在於，為什麼化學教授要撰寫與食物相關的書呢？其實，從我第一次與美食相遇，就對這主題深感興趣。但我和美食的「初次邂逅」，並非是在母親懷裡嗷嗷待哺時，而是在我呱呱墜地後二十餘年，地點在我就讀的研究所。當時，康乃爾大學（Cornell University）的家政學院（College of Home Economics），即現今的營養科學系（Division of Nutritional Sciences），以學生們的烹飪課作品開了一間連研究生和助教都吃得起的平價自助餐。雖然其中有很多菜色我都沒看過，但學生大廚們為了拿高分，其烹調的用心程度可都非同一般。

或許我會與科學、教學、寫作、美食相守到老，甚至將這些熱情投注書本之間呵護，在當年就註定了。而幸運之神最終的神來一筆，應該是讓我與第五號情人（是第五個出現，並非指排名第五重要）——瑪琳．派瑞許結為連理；她是位餐廳評論家和美食記者，而我的熱情所向，當然與她同出一轍囉！

1935 年，當愛因斯坦（Albert Einstein）第一次踏進他位於美國紐澤西州普

林斯頓墨瑟街 112 號的廚房，首先映入眼簾的自然是廚房中不可缺少的爐子。除此之外，他看見的是一個能將木材或瓦斯裡的化學能轉變為熱能，並且將熱能傳遞到雞肉裡的工具。然而，這樣的「職業病」非但不會減損他晚餐雞肉的美味，還能像調味料般增添許多一般人難以察覺的樂趣。

◎科學是餐桌上最誘人的佐料

將科學比喻成調味料並不為過，因為它確實能使日常生活的一草一木變得更具深度且趣味盎然，而這「一草一木」當然不外乎食物！食物供應人類營養與滿足感，但是了解食物，以及其來自何處與真正成分、烹煮時產生的變化等，都和美食學（gastronomy）裡各種人類經驗和處境息息相關，並且共成一個脈絡。這些知識不僅可以滋養我們的心靈，還能讓烹煮與進食的樂趣大增。

此外還有一種較古老的說法：「烹飪即化學。」這個說法當然沒錯，但廚房裡發生的點點滴滴，一樣有其他學門置喙的餘地。例如「熱傳導」牽涉物理，「攪打起泡」（whipping）與乳化（emulsifying）和力學有關，「發酵」則需參考微生物學，「庖丁解牛」是解剖學，「器皿」與「設備」製造是工程學，「食品生產」與「包裝」也是門獨立的技術。它們的源頭都需回溯至農業與畜牧業。

廚房裡的科學絕非僅是烹煮時的化學，還包含很多「弦外之音」的學問。總而論之，這本書是一位追求真相的科學家對於農場、市場及廚房的多重探索。而這名科學家——我，當然不是愛因斯坦，滿懷了解眼前所見的好奇心，並真心想與大家分享知識與樂趣。

「愛因斯坦的廚房系列」的第一本書獲得廣大迴響，再加上食物仍有太多地方可運用科學的眼光放大檢視，於是這本續集便應運而生。與聚焦於特定食物如糖、鹽、脂肪等的前作不同，本書內容依八大類食物區分，分別為飲料、奶蛋、蔬菜、水果、穀物與碳水化合物、海鮮、肉類，以及香草與香料等。

此外，有一章的主題是廚房裡的工具與設備，雖然有些內容不能「食用」，但一定可以滿足各位的求知慾。如同前作，我的內人瑪琳精心設計了三十多種好吃又容易上手的食譜，而且我都試驗過。這些食譜都可以在家裡的「實驗室」裡試做，順便能印證相對應的科學法則。

除此之外，本書中的問題大多來自《華盛頓郵報》（Washington Post）「美食 101」（Food 101）專欄的讀者，這點也與前作相同，因此更能忠實反映出現實中廚師與消費者的疑慮；因為大家常被大賣場裡琳瑯滿目的產品或成分標籤弄得暈頭轉向外加一頭霧水；再者，能和頗具代表性的抽樣讀者直接進行書信溝通，亦是我的榮幸，也可使書籍內容更貼近讀者的需求與心情。

對我而言，撰寫科普書最困難的是判斷應該解釋到什麼程度。內容太艱深，科學背景較薄弱的讀者群會流失；又或者，將目標鎖定只在求學階段學過最基礎的理化知識，但大部分都已經還給老師的讀者。兩相權衡後，我決定光明正大為了後者而寫，畢竟有其他科學家、工程師及廚師表示讀過我的前作後也獲益良多。針對這類具專業背景的讀者，我也可以從教學百寶箱中，挖掘出不同以往的解釋，讓他們獲得嶄新的思維。

透過書本來傳授知識（我正在做的事情）與在課堂上的直接教學，是截然不同的兩件事。本書中的每一段問答，除了可以獨立閱讀外，也分別都是值得從頭開始解釋的新問題。但是科學有其連續性，領域和領域間不像市售巧克力豆可以一顆一顆獨立。因此，在解釋某個概念時，我常得快速地再把提過的相關概念重複一遍。若不這樣做，某篇說明就會變得不完整，搔不到癢處——不過，我也是故意這麼做的，因為這是我的教學技巧之一。

書中所有的科學概念，我都以非專業的語言來解釋，也盡量使用與日常生活相關的比喻。但是重點的科學詞彙，我仍會適時以括號標示，好讓有興趣的人可以做更深入的延伸閱讀。我相信文字是表達概念的符號，若知道其來由也會比較容易理解。所以，我會將部分科學詞彙的字源，甚至連同發音都一併保留，否則不具備理工背景的讀者可能會覺得更不容易理解。